PRIMA LEZIONE
Lavorazione di verdure, fondi aromatici, legumi e cereali


I cereali I cerali presentano un fusto eretto, chiamato culmo, cavo internamente e di altezza variabile a seconda della specie e della varietà. Le foglie hanno forma lanceolata e nervature parallele e si originano dai nodi, avvolgendo con una guaina parte del fusto. L’apparato radicale è fascicolato, abbastanza superficiale, ed è costituito da radici primarie, che si originano dal seme, e da radici secondarie, che si sviluppano dai primi nodi interrati del fusto. Queste ultime sono le più importanti per l’assorbimento dell’acqua e delle sostanze nutritive e per il sostegno della pianta. Nel riso esiste un parenchima aerifero che consente alla pianta di vivere in sommersione.

Nel mondo i cerali occupano circa il 50% della superficie a seminativo e sono coltivati in tutti i continenti. In Italia coprono il 45% della superficie a seminativo.

Le specie più importanti di cerali appartengono alla famiglia delle graminacee e sono:


Cereali microtermi (o vernini) Cereali macrotermi (o estivi)
Frumento Triticum spp. Riso Oryza sativa
Orzo

Hordeum vulgare Mais Zea mays
Avena Avena spp. Sorgo Sorghum vulgare
Segale Secale cereale


L'orzo (Hordeum vulgare), quarto cereale nel mondo in ordine di importanza, viene variamente utilizzato dall'alimentazione umana a quella zootecnica, alla produzione di malto e, raccolto ancora verde, come foraggio.
Il suo ciclo vitale è più breve di quello del grano, perché la velocità di crescita è più rapida e maggiore è la capacità di accestimento tollera anche alte temperature e resiste meglio degli altri alla siccità. Regge invece il freddo meno bene di frumento e segale. Lo si può distinguere dal grano dalle foglie, che presentano dei piccoli solchi longitudinali sulla lamina superiore; l'attacco delle foglie è poi provvisto di un lungo caratteristico "colletto" che abbraccia il fusto.
Viene coltivato soprattutto in Cina, USA ed Europa; in Italia è diffuso particolarmente nelle aree del centro-sud.
Le più importanti sottospecie coltivate si possono ripartire, a seconda della disposizione delle granelle, alle 3 categorie di orzo esastico, tetrastico e distico, ossia formate rispettivamente da 6, 4 e due file di chicchi sulle spighe.
Gli orzi polistici sono coltivati prevalentemente per uso zootecnico, mentre quelli distici sono adatti alla produzione di malto per la fabbricazione di birra e di whisky.
La coltura dell'avena, un tempo ampiamente diffusa nello stesso areale del frumento, negli ultimi decenni ha subito una drastica riduzione, soppiantata dalla coltivazione dell'orzo, del mais e dello stesso frumento, più produttivi e disponibili in una gamma varietale più ampia e più adattabile alle diverse condizioni climatiche.
In Europa occidentale la superficie investita ad avena si è dimezzata negli ultimi 30 anni. In Italia la coltura è quasi scomparsa al Nord, mentre è ancora presente in Puglia, Basilicata, Lazio.

L'avena è una graminacea annuale, alta 60-150 cm; si semina a fine settembre e si raccoglie in maggio. Le produzioni medie di granella si aggirano sulle 2-3 t per ettaro.

L'avena è utilizzata prevalentemente nell'alimentazione del bestiame, soprattutto dei cavalli, sia come granella (biada) che come paglia.

Tra i cereali, la segale occupa uno degli ultimi posti nel mondo sia per superficie investita che per produzione.
La sua coltivazione è ancora abbastanza diffusa in Russia, in Polonia, in Germania, In Cecoslovacchia e negli USA. Per la sua resistenza alle basse temperature la segale è presente anche in Paesi molto freddi come la Norvegia.
In Italia le regioni più interessate alla coltura sono la Lombardia, il Piemonte e il Trentino. Le rese per ettaro sono di 2,5 t.
Resiste bene ai freddi invernali, alla siccità ed è poco esigente in fatto di sostanze nutritive.
La semina avviene in settembre-ottobre e la raccolta della granella fra la fine di giugno e i primi di luglio.
La farina di segale è impiegata nella panificazione da sola oppure mescolata con quella di frumento.


Lavorazione di verdure

La mise en place prevede:
-il controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base;
-il costante riordino della postazione in cui si lavora;
-la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere. T>



Le verdure


La presenza di acqua all’interno delle verdure (dal 75% al 95% in peso), è tale che il contributo fornito da esse per il raggiungimento della quota energetica giornaliera e' molto modesto. Si dice infatti che le verdure abbiano un elevato potere saziante con poche calorie, ecco perché nutrizionisti e dietologi ne consigliano un largo consumo.
Peraltro è proprio dalle verdure che abbiamo una parte di apporto vitaminico-minerale. All’interno di esse, altro elemento importante sono le fibre che servono a favorire il transito intestinale e ad aiutare l’apparato gastrointestinale nella prevenzione di alcune malattie.
Da ciò si capisce l'importanza di associare ai pasti verdure miste sia cotte che crude.
Le verdure si possono trattare con più tagli:

Julienne - Quando è possibile, tagliare la verdura al mandolino in fette dello spessore di circa 2 mm; pararle e tagliarle formando tanti piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5cm.
Giardiniera - Tagliare le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.
Brunoise - Dopo aver tagliato l'elemento a julienne, formare dadi di 2 mm di lato.
Macedonia - Dopo aver tagliato l'elemento in giardiniera, formare dadi di 4-5 mm. per lato.
Mirepoix -E' costituita da sedano, carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto. Procedere come sopra, ma tagliando gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato.
Matignon Per carote, rape,patate: sezionare in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi a fini lamelle dello spessore di 2 mm; ottenendo così dei quadretti.
Batonette listarelle di peperoni divise in due



Verdure sbianchite

La sbianchitura è un processo per cui, grazie al passaggio prima in acqua bollente e poi in acqua ghiacciata del prodotto (infatti questo procedimento non è usato solo per le verdure), riusciamo a dare una prima cottura all’alimento senza alterare gusto(quindi mantenendo inalterate le proprietà nutritive), colore (in quanto la clorofilla presente all’interno,quindi il colore dell’alimento viene fissato con il passaggio in acqua ghiacciata) e consistenza (in quanto il ghiaccio ne ferma la cottura, mantenendone la croccantezza). Possiamo fare lo stesso con altri alimenti come mandorle e noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro, oppure con dei dadini di pancetta grassa per toglierne l'eccesso di sale. Ricordiamoci inoltre che anche per un buon fritto è bene dapprima bianchire, poi pastellare e poi friggere.

Verdure bollite

La bollitura di un alimento, in questo specifico, verdura, è il passaggio di quest’ultimo in acqua che bolle (proporzione 1 a 10) fino a cottura ultimata.

Cottura in bianchetto

La seguente tipologia di cottura si effettua quando si trattano alimenti da cuocere in bianco, ossia in un composto di olio, farina e limone stemperato a freddo in acqua. Una volta pulite le verdure da trattare le immergiamo nel composto bollente e lasciamo cuocere. Giova ricordare che se le verdure dovessero essere raffreddate quest’operazione va fatta lasciandole all’interno del liquido di cottura Semplicemente il limone ci serve affinché i tannini delle verdure vengano eliminati, mentre l’olio e la farina isoleranno con una pellicola le verdure affinché non possano annerirsi.

La dose per 1 litro d’acqua è : 2 cucchiai olio, 6 gr. sale, 20 gr. farina. Ricordate che per 100 gr. di prodotto abbiamo bisogno di circa 1 litro di composto

Concassè

Prendere dei pomodori, e avendo cura di inciderli sul fondo con un coltellino gettarli in acqua bollente per circa 15 secondi. Scolare e passare in acqua ghiacciata. Tagliare in quattro il pomodoro e togliere l’acqua di vegetazione avendo cura di tenerla da parte. Fare dei filetti e tagliare a brunoise



I legumi


I legumi, sono alcune fra le più antiche qualità di piante coltivate, appartenenti alla famiglia delle Papilionacee. Viste le loro proprietà nutritive, venivano spesso indicati come "la carne dei poveri". Forse però non si era a conoscenza che una ricca dieta di legumi può abbassare il colesterolo.
Cereali e legumi vengono spesso usati per formare un unico piatto (presenza di vitamine, fibre, proteine). I legumi allo stato fresco sono solitamente ben tollerati anche dagli intestini più delicati, ma dato lo scarso periodo in cui é possibile acquistarli ed usarli, il loro consumo sotto la forma "secca" e' ormai in uso ovunque.
Pochi forse sanno che l'aggiunta di un pezzo di alga Kombu in cottura, non ne altera il sapore, ma anzi, li rende facilmente digeribili.
Per la cottura dei legumi noi consigliamo dopo averli puliti accuratamente e messi a bagno una notte, di versarli in acqua fredda in una casseruola, portare a ebollizione e ultimare la cottura facendo sobbollire.
Durante il tempo di cottura abbiate cura che l’acqua copra al massimo di un dito i legumi.

I ceci
La coltivazione di ceci in Italia e' diffusa in Abruzzo, Calabria, Campania e Sicilia. I ceci sono ricchi di sostanze azotate, zuccheri, vitamina A e C e di sali minerali, calcio e ferro, ed hanno un notevole impiego alimentare, usati in seme o ridotti in farina. Grazie al loro contenuto in grassi più elevato rispetto agli altri legumi, hanno un valore energetico più elevato, una consistenza più morbida e maggiore sapore. Per la loro composizione dovrebbero essere un alimento consueto per ipertesi, sofferenti di malattie circolatorie, obesi e nei casi di super lavoro o lavoro pesante. Necessitano di un ammollo di almeno dodici ore e una cottura non inferiore alle due ore.

Le cicerchie
Ben acclimatata sulle montagne abruzzesi, molisane e soprattutto irpine, la cicerchia e' un antico legume ricco di calcio e fosforo e di oligoelementi. La cicerchia e' un legume poco conosciuto da chi non proviene dalle terre in cui e' coltivata; dall'Irpinia giunge una produzione di altissima qualità biologica. Questo legume oggi si trova in particolare nei negozi di alimentazione biologica. Il suo consumo ha subito un lungo periodo di oblio, dovuto alla difficoltà di coltivazione e di cottura, ora e' stato molto rivalutato per la ricchezza in calcio e fosforo. E' un legume molto salutare, tuttora utilizzato in Egitto ed in Oriente.
Ricca di proteine ed amidi, vitamina B1, B2, e PP, molto calcio, fosforo, fibre alimentari, la cicerchia viene consigliata in oligoterapia nutrizionale, nei disturbi della memoria, di affaticamento cerebrale, astenia generale, negli studenti, negli anziani. La cicerchia contiene un principio amaro (latirina) più indigesto per l'uomo di quello dei lupini, da qui la necessità di macerazione in acqua salata (l'acqua va gettata) e di una bollitura scrupolosa. Lasciare in ammollo circa dieci ore e cuocere per circa due ore.

I fagioli
I fagioli sono piante erbacee e se ne conoscono circa 150 specie in tutto il mondo, quelli che in prevalenza usiamo in cucina provengono dall'America Centrale ed erano coltivati, già 7000 anni fa dai predecessori degli Inca, degli Atzechi e dei Maya e sono arrivati a noi con le Caravelle di Colombo. Contengono un elevato quantitativo si proteine ed amidi, che li rende un ottimo alimento energetico e sono una miniera di sali minerali ferro, fosforo e calcio. Come tutti i legumi hanno un'azione anticolesterolo, favoriscono il riequilibrio del sistema nevoso, sono consigliati in casi di astenia, super lavoro e nelle affezioni renali in special modo nelle litiasi. I fagioli secchi per essere consumati vanno tenuti in ammollo per circa otto ore, mentre la cottura varia da una a due ore secondo il tipo di fagiolo e il grado di invecchiamento.

Le fave

Pianta erbacea perenne di natura spontanea originaria del bacino Mediterraneo di coltivazione antichissima. In Italia e' un legume scarsamente utilizzato, tranne che in alcuni piatti tipici liguri, nel centro Italia dove si mangiano fresche con il pecorino e nel meridione. In Puglia e Lucania le fave secche decorticate si mangiano ancora oggi secondo un'antica ricetta (cotte, passate al setaccio e condite con erbe aromatiche ed olio extravergine d'oliva, accompagnate da un contorno di ortaggi di stagione) che probabilmente risale all'Egitto dei Faraoni. In Oriente ed in Africa sopravvivono gli estimatori di questo legume, dove fanno ad esempio il "medames" che e' uno stufato condito con olio, succo di limone ed aglio e va servito bollente. Anche le fave sono ricche ferro, fosforo, calcio e di vitamine del gruppo B. Le fave, in special modo fresche, possono provocare nelle persone carenti di un enzima nei globuli rossi (la glucosio-6-fosfato-deidrogenasi), una forma di anemia chiamata favismo, diffusa in alcune aree geografiche tra cui il sud Italia e la Sardegna. Secche, per essere consumate devono rimanere in ammollo per circa sei ore e cuocere per circa un'ora.

Le lenticchie

Fra i primi legumi consumati dall'uomo, le lenticchie associano una grande digeribilità ad un alto contenuto di amido rispetto alle altre leguminose, sono tra i più ricchi di proteine, ferro, calcio, fosforo. I suoi germogli sono ricchi di vitamina C. Le lenticchie, svolgono una azione altamente nutrizionale e si caratterizzano come eupeptiche, toniche, remineralizzanti, diuretiche, lassative, depurative e galattagoghe. Aiutano a regolarizzare il tasso di zuccheri nel sangue, hanno un'azione anticolesterolo. Ne esistono diverse varietà, ma le più usate sono la verde e la gialla, con i semi più grandi, che devono rimanere in ammollo per circa tre ore, e la rossa a semi piccoli, che può essere utilizzata subito. Il tempo di cottura è di circa quarantacinque minuti.

I lupini

Originari del bacino mediterraneo, e noti agli antichi romani che li compravano gia' cotti in chioschi all'aperto, e' una leguminosa del genere Lupinus che conta varie specie; tra esse la più comune e' il lupino bianco che cresce anche in Italia. Poi c'e' il lupino azzurro, dal seme di colore grigio con puntini neri, e il lupino giallo dai semi bianchi e tondi, In Italia i lupini sono raramente consumati, vengono venduti, nel centro Italia, gia' cotti all'angolo delle strade o serviti tostati con l'aperitivo. Come cibo giornaliero sono consumati in Africa (Egitto) e in Asia. Sono ricchi di proteine, amidi e zuccheri, ferro, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. I lupini hanno un alto potere ipoglicemizzante. I lupini possono essere consumati solo dopo un lungo periodo di ammollo, in acqua corrente, e bollitura in acqua salata per la presenza di un alcaloide (la lupanina) che conferisce ai lupini un sapore spiccatamente amaro. Oggi la ricerca agronomica ha messo a punto una varieta' priva di alcaloidi, aumentando cosi la possibilita' di utilizzazione di questi legumi.

I piselli

L'origine dei piselli non e' ben definita, perché si trovano diffusi in po' ovunque, anche se la coltivazione risulta che ebbe inizio in Europa. Sono state trovate tracce della presenza di questo legume nelle piramidi d'Egitto, nelle rovine di Troia e negli scavi di Halicat (5500 a.C.). Consumati freschi, secchi o surgelati i piselli sono fra i legumi maggiormente digeribili e saporiti. I piselli freschi sono i legumi più ricchi di vitamina A, B2, C, calcio e sono indicati in un'alimentazione ipocalorica., sono rimineralizzanti, influiscono positivamente sulle funzioni intestinali e sull'apparato cardiovascolare. I piselli secchi per essere cucinati devono rimanere in ammollo dalle quattro alle sei ore e la cottura e' di circa trentacinque minuti.

La soja

Originaria dell'Estremo Oriente, dove e' conosciuta da quattromila anni, oggi la soia e' diffusa nelle due Americhe, che sono le maggiori produttrici, poi viene la Russia, l'Europa e l'Australia. La sua composizione nutrizionale e' diversa dai consueti legumi. Ha un'elevatissima percentuale di proteine di qualita' superiore agli altri legumi, in quanto, le sue proteine, sono ben bilanciate in aminoacidi essenziali, assai assimilabili e digeribili, tali da essere competitive con le cosiddette proteine nobili della carne. Altri suoi costituenti sono: grassi, glucidi, fibra, vitamine idrosolubili, liposolubili e sali minerali. In particolare i grassi contenuti nella soia sono giudicati assai salutari per la totale assenza di colesterolo, per l'elevato rapporto grassi polinsaturi/saturi e la presenza di lecitina. La soia viene venduta in grani essiccati nelle varieta' gialla, verde rossa e nera. La soia gialla e' utilizzata per la preparazione del latte, formaggio, ecc., la soia verde si presta soprattutto per la preparazione di germogli, alimento ricchissimo in vitamine e sali minerali, la soia rossa (azuki hokaido) e' indicata nella preparazioni curative e culinarie e la soia nera, che e' usata per scopi curativi. Grazie alla sua versatilita' possiamo mangiare, senza accorgercene, soia in cento modi diversi: sotto forma di fagioli, germogli, latte, "formaggio", "carne", salsa (tamari, shoyu), olio, farina, spaghetti, pane, gelati, dolci, etc.. La soia prima di essere consumata va tenuta in ammollo per circa dodici ore mentre la cottura e' di circa due ore.




I fondi di cottura

Per ottenere dei buoni fondi bisogna rispettare alcune regole:
  • nella preparazione dei fondi di carne utilizzare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo), perché sono più ricche di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante, caratteristica di un buon fondo;
  • sbianchire le ossa o, meglio, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente per eliminare le impurità
  • utilizzare pentole e non casseruole, per evitare una eccessiva evaporazione del liquido;
  • non coprire la pentola e far bollire a fiamma bassa e regolare;
  • schiumare


Come preparare un fondo di cottura:
I principali fondi bianchi sono:
  • fondo bianco comune (di vitello, di pollo);
  • fumetto di pesce

Fondo bianco comune
Si tratta di un brodo non colorato che viene utilizzato per creme, vellutate, salse, bianchetti, fricassee, legumi brasati
Dosi per: 1 litro
Ingredienti nutritivi: ossa e parature di vitello e pollame finemente spezzate: 1 kg.
Ingredienti aromatici:
carota 50 gr.
sedano 30 gr.
cipolla 30 gr.
porro 20 gr.
un mazzetto aromatico
acqua 1,5 litri

Procedimento: Spurgare le ossa in acqua corrente e sistemarle in una pentola.
Aggiungere l'acqua fredda e portare ad ebollizione. Schiumare ed unire tutti gli ingredienti aromatici.
Lasciare cuocere dolcemente per 3-4 ore, schiumando quando necessario.
Filtrare il fondo col cinese-stamina.
In alcuni casi è necessario sbianchire gli elementi nutritivi per eliminare un eccesso di schiuma e di impurità.



Fumetto di pesce
E' una preparazione liquida che serve per confezionare salse, per cuocere pesci affogati, per bagnare zuppe di pesce.
Dosi per: 1 litro

Ingredienti nutritivi:> lische e ritagli di pesci magri: 1 Kg.
Ingredienti aromatici:
carota 30 gr.
sedano 30 gr.
cipolla 50 gr.
scalogno 20 gr.
gambi di prezzemolo 5 gr.
un mazzetto aromatico
acqua 1,1 litri
pepe in grani n. 5
(burro 10 gr. per l'utilizzo del 2° metodo)

Procedimento : Lavare accuratamente gli ingredienti nutritivi, porli in casseruola, aggiungere l'acqua e procedere come per il fondo bianco comune, avendo l'avvertenza di tagliare la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle) a fettine sottili e di lasciare cuocere il fondo solo 20 minuti.

Procedimento B: Scaldate l’olio in casseruola, unite la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle, ecc...) finemente tagliata e fatela parzialmente appassire. Aggiungete gli ingredienti nutritivi.
Fate stufare per alcuni minuti, bagnate con acqua fredda e unite il mazzetto aromatico.
Portate a ebollizione, schiumate e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Filtrate il tutto col cinese-stamina.
I fondi bruni sono preparazioni di colore scuro, che sono alla base di tutte le salse brune e delle preparazioni di carni rosse.

A seconda del tipo di ossa usate si possono preparare:
  • fondo bruno di vitello;
  • fondo bruno di agnello;
  • fondo bruno di selvaggina.

Descriviamo solamente il fondo bruno di vitello, perché gli altri fondi hanno lo stesso procedimento di base.

Fondo bruno di vitello
Dosi per: 1 litro

Ingredienti nutritivi: ossa e parature di vitello finemente spezzate: 1 Kg.
Ingredienti aromatici: carota 50 gr.
sedano 30 gr.
cipolla 50 gr.
spicchi d'aglio 1
pomodori rossi 100 g.
concentrato di pomodoro 10 gr.
un mazzetto aromatico
acqua 1,8 litri

Procedimento: Lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in forno caldo su di una rosticcera. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix e lasciare rosolare finché le ossa non risultino di un bel colore tabacco. Sgrassare, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare colorire ancora per qualche minuto in forno.
Mettere le ossa e la guarnizione (sedano, carote, cipolle) in una pentola, aggiungere acqua. Recuperare le sostanze rimaste attaccate alla rosticcera con un po' d'acqua e versatele nel fondo. Portare ad ebollizione e schiumare. Unire tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere lentamente per 5/6 ore, schiumando spesso. Filtrare il composto e sgrassarlo in superficie.


Court bouillon
il court-boullion non è altro che un liquido fortemente aromatizzato usato per lessare il pesce di piccole e medie dimensioni.
Mettete in una casseruola 5 lt. di acqua fredda, due carote, un gambo di sedano, tre cipolle; il tutto tagliato a pezzetti.
Unite 1/2 lt. di vino bianco secco, un limone spremuto, un bicchiere di aceto bianco, due foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo e il sale necessario.
Portare a bollore, e dopo circa un'ora è pronto per l'uso.

NB: l'aceto e il limone, sono acidi che tendono a rassodare le carni, perciò quando dovremo cuocere pesci o crostacei coriacei, non li useremo.

Cotture base (temp. al cuore dell’ alimento)


Le labbra hanno una temp. di 36°
  • 30° Affumicatura
  • 46°/47° Filetto bleu (molto al sangue),vale anche per il tonno
  • 52°/54° Cottura tipo roast-beef (sempre rossa) o a puntino,vale per tutta la carne rossa. Riposare il roast-beef tiepido per 20 minuti.Vale anche per il carrè d’agnello, di cervo,petto d’anatra,etc…
  • 62°/64° Cottura perfetta pesci spina. Branzino al sale (al cuore della parte alta della spina) Rombo alle patate,pezzo intero di pesce. Petto di faraona,pollo(cottura alla goccia)
  • 64°/66° Lombo di vitello,filetto di vitello
  • 70° Pastorizzazione dell’uovo
  • 72°/74° Carni farcite (se il pezzo è stato lavorato deve superare i 60°,quando si apre per farcire o comunque se ha toccato l’aria) Filetto e lombo di maiale. Faraona ripiena, coniglio ripieno, tasca di vitello,anche verdure
  • 77°/78° Cosciotto maiale,lepre,cinghiale (mettere la sonda vicino l’osso)
  • 88° Ciambella alle mele
  • 90° Carni brasate (arrosti,etc..),stracotti,etc..
  • 94° Bolliti,muscoli,pane,verdure lesse
N.B. Il foie gras non necessita controllo perché appena scottato è già cotto

Le ricette – 1° lezione (temp. al cuore dell’ alimento


Pasta e fagioli
500 gr. borlotti
2 cucchiai passata pomodoro
1 costa sedano
1/2 carota
2 spicchi aglio
olio e.v.o.
sale

Dopo aver cotto i fagioli, lasciateli nella loro acqua di cottura scolandone una parte (circa 1/3). Quest’ultima frullatela fino ad ottenere una crema.
In un pentolino soffriggete dell’aglio (da eliminare successivamente), il sedano e la carota tritati finemente e cuocetevi il pomodoro.
Aggiungete il tutto alla crema e successivamente ai fagioli rimasti in pentola. Infine versatevi la pasta e cuocetela. A cottura ultimata salate, pepate e aggiungete un filo d’olio.

Zuppa di cicerchie 4 persone:
200 g di cicerchie;
300 g di pomodori maturi e sodi;
2 spicchi d'aglio;
4 foglie di salvia;
4 cucchiai d'olio e.v.o.
sale, pepe q.b.

Dopo aver mondato le cicerchie, lasciatele a bagno per 12 ore in acqua fredda, avendo cura di cambiar l’acqua un paio di volte. Scolatele, risciacquate, e ponetele in un tegame, coprendo con abbondante acqua fredda, Accendete il fuoco e aggiungete 1 foglia di salvia, portando lentamente ad ebollizione.
Cuocete per 60 minuti circa a casseruola coperta, salate a metà cottura.
Intanto, scottate i pomodori in acqua bollente, freddateli immediatamente e dopo averli sbucciati, eliminatene i semi e l'acqua di vegetazione. Tritateli e dopo aver soffritto in un tegame l’aglio e la salvia, uniteli cuocendo a fiamma vivace per circa dieci minuti.
Aggiungete quindi le cicerchie continuando la cottura, a fiamma moderata, per circa 1 ora fino a quando le cicerchie diventeranno morbide. Abbiate cura, se necessario, di aggiungere acqua. Salate e pepate, servendo immediatamente con dei crostini di pane caldo.




Piselli,pancetta e cipolla
500 g. piselli
100 g. pancetta
½ cipolla

Dopo aver cotto i piselli, fate un soffritto di cipolla, aggiungendovi la pancetta facendola rosolare e saltandola successivamente con i piselli.


Fritto di verdure
1 cavolfiore
3 zucchine
2 cipolle
1 melanzana
1 peperone
1 funghi
3 carciofi
2 patate
20 foglie di basilico
1 litro olio di semi arachidi

Sbianchite le verdure in acqua bollente per 40 secondi dopodiché dopo averle scolate mettetele in acqua e ghiaccio e lasciatele riposare. Preparate una ciotola con latte e ghiaccio e mettete le verdure per qualche minuto. Scolate, passate nella farina e friggete in abbondante olio caldo.


Insalata di cereali agli agrumi
200 g. farro perlato
200 g. orzo perlato
100 g. mais
100 g. pomodoro concassè
½ cipolla julienne sbianchita
½ cavolo nero julienne sautès
5 foglie basilico
menta
½ limone spremuto
2 arance spremute
100 g. pomodorini sautès
sale
pepe

Cuocere tutti i cereali separatamente, le verdure e unirvi gli odori. Salate e pepate

Ricordati
Per sbianchire le melanzane si passano nel latte freddo e poi nel ghiaccio
Megio un forno elettrico NON ventilato
Invece del prezzemolo usate l'aneto
Le uova NON si conservano in frigo né vanno mai lavate
Brodo: inizio cottura in acqua fredda
Bollito: inizio cottura in acqua calda
Roastbeef : si raffredda nella stagnola
Cipolla : dorata è mediamente dolce (centro), rossa è dolce (sud) bianca è marcata (nord)
Cavolo: quello romano è verde e a punte, il siciliano è verde a palla
Aneto è il finocchio selvatico, ed è preferibile al prezzemolo


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